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芝麻香油制取新技術

發布時間:2016/09/05 點擊量:

      國際市場上素有“中國芝麻口味第一”之說的芝麻,籽粒中含有20%—22%的蛋白質,及豐富的粗纖維、礦物質和多種維生素。特別是維生素E含量較高。據測定,芝麻中鐵的含量50毫克是菠菜的3倍,牛肉的5倍;鈣的含量564毫克是牛奶的10倍。熱量660千卡油料作物中最高。所以芝麻食品被認為是保健食品。同時,中國芝麻被美國列為20種抗癌食品之一。籽粒含油量在54%左右,加工出油率45%—50%,芝麻油品質優良,營養豐富,香味純正。芝麻油亞油酸含量高,對軟化血管,防治由于血管硬化引起的疾病非常有益。同時,還含有芝麻酚、芝麻林素等抗氧化物質,使得芝麻油耐儲放,不宜變質。因此芝麻油素有“油中之王”之稱。特別是我國的小磨香油享譽海內外。隨著我國改革開放,國際貿易繁榮,芝麻油出口額大幅度增加;國民生活水平的不斷提高,飲食理念也發生了巨大變化,由溫飽型向營養型、保健型發展,大大提高了市場需求量和市場潛力。同時也推動芝麻油制取技術不斷發展。
  1目前制取芝麻香油技術概況
  1.1 水代法制取小磨香油
  原理與壓榨法,浸出法均不相同。此法是利用油料中非油成分對水和油的親和力的不同,以及油水之間的密度差,經過一系列工藝過程,將油脂和親水性的蛋白質、碳水化合物等分開。芝麻種子的細胞中除含有油分外,還含有蛋白質、磷脂等,它們相互結合成膠狀物,經過炒籽,使可溶性蛋白質變性,成為不可溶性蛋白質。當加水于炒熟磨細的芝麻醬中時,經過適當的攪動,水逐步滲入到芝麻醬之中,油脂就被代替出來。其工藝流程(不做詳細介紹)為:清除芝麻中的泥土、砂石、鐵屑、雜草籽、不成熟芝麻粒等;以及色選;之后漂洗去并肩泥、微小的雜質和灰塵;然后進行炒籽、揚灰吹凈、磨醬、對漿攪油、、振蕩分油、撇油等工序得到紅棕清亮具有濃厚的特征性香味的芝麻油。
  1.2 水壓機生產機制香油
  該工藝在印度等南亞國家使用較多,水壓機又稱液壓機。是利用液體靜壓力傳遞原理(即帕斯卡定律)工作的,其工藝流程(不做詳細介紹)為:篩選至磨醬的操作和設備與水代法相同,然后調溫均質進行液壓機壓榨。
  1.3、螺旋榨油機制取芝麻油
 ?。ㄒ唬汗に嚵鞒蹋呵謇?、軟化、軋坯、蒸炒、壓榨出粗制芝麻油和餅干、粗制芝麻油經過濾油車間加工得到食用芝麻油。
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 ?。?).清理:與水代法生產小磨香油操作要點相同。
 ?。?).軟化:通過調節水分和溫度使芝麻變軟,使其具有適宜的可塑性,便于軋坯時軋成薄片。芝麻軟化后一般溫度為47機將顆粒狀壓成薄片狀坯料。軋坯的作用主要有兩點:一是破壞細胞組織,使油容易從細胞內—50度,水分為7%左右。
 ?。?).軋坯:用滾筒式軋坯取出;二是顆粒狀油籽軋成薄片后,表面積增大,增加了出油面積,且大大縮短了油脂離開坯料的路程。
 ?。?).蒸炒:將軋過坯的坯料經過加水、加熱、烘干等處理,由生坯變熟坯的過程。其作用有三,一是凝聚作用,油籽經過軋坯,細胞破壞程度達68%—79%,但油分還是分散的油滴不能凝聚。而在蒸炒時先經加水濕潤,蛋白質吸水膨脹,從細胞內部攻破細胞壁,從而徹底破壞了油籽細胞。二是調整料坯結構。料坯結構是指它的可塑性和彈性兩個方面。一方面料坯要有足夠的彈性,能經得起壓力;另一方面還要有一定的可塑性,壓榨后能夠結合成餅塊。增加水分和提高溫度可使料坯變軟,容易成形;水分低,蛋白質變性大,料坯就比較硬,不容易結成餅塊。在蒸炒時調節各項工藝參數,能得到入榨料坯所要求的軟硬程度。三是改善油脂品質。在蒸炒中會發生一系列物理`化學及生物化學的變化。
 ?。?).壓榨。螺旋壓榨機取油原理:螺旋壓榨機是利用旋轉的螺旋軸將榨料從進料口開始在榨膛內連續推進。螺旋軸每轉一周,就將榨料向前推進一段。同時,由于榨螺上的螺旋導程(即螺距)逐漸縮短或者螺紋的深度逐漸變淺,使榨膛內的空間體積在壓縮的過程中,油就被榨出來了。這種取油過程是自動連續進行的,榨出的油不斷從榨籠殼上的縫隙中流出,而出油后的榨料形成瓦狀餅塊,不斷從榨油機另一端的出餅口排出機外螺旋榨油機取油分3個階段,即進料預壓階段 、壓榨出階段和成餅階段。螺旋榨油機可自動連續取油。
  2、新型連續式潤水、炒籽、壓榨制取芝麻油技術
  煙臺市東昌機械制造有限公司,參加了山東魯花集團周口芝麻油公司的建設,經過潛心研究,反復實驗,不斷總結螺旋榨油機制取芝麻油技術的缺點,反復試驗潤水工藝,芝麻含水率、均勻度等數據,以及對炒籽溫度、出籽溫度、出油率的影響。開發了國內首創(國際資料尚無此類工藝及其設備報道),對壓榨制取芝麻油進行了一次工藝技術的革命。生產工藝流程為:
  2.1  清理:與水代法生產小磨香油操作要點相同。
  2.2  潤水:除去原有軟化,軋坯二道工序,因為這二道工序對香味的揮發起到很大的副作用,采用我公司生產研制的RS型連續式潤水機,其特點是連續式流水作業,機械化程度高,員工勞動強度小,能耗低,噪音小,不銹鋼筒體不影響原料色澤、成分。在設備生產能力范圍內,可調節產量,可調節含水率,潤水均勻(理想含水率為15—18%)度是很關鍵工藝要求,如果潤水均勻度差異大,含水率相對高的未炒透或未炒熟,而影響出油率,含水率相對低的會炒焦影響芝麻香油風味,該工藝餅干殘油7%左右,特別是出油率有明顯提高,香味得到明顯改善,其味即有較濃芝麻香味,其口感與水代法相近。市場前景看好。
  2.3  炒籽:本工藝對潤水后的芝麻直接采用我公司生產研制的CZ1000型炒籽機,通過熱風爐加熱,烘炒成潔凈的熟芝麻,經測定出油率最高時,炒籽溫度理想值為180度至200度。改變原工藝經過加水、加熱、烘干等處理,由生坯變熟坯的過程。炒籽機為連續式流水作業的高效炒籽設備,出料溫度均勻,熟度均衡穩定,以便使榨油機出油率在高位運行。
  2.4  壓榨;采用螺旋榨油機壓榨,通過修改、完善工藝,餅干殘油7%左右。使榨油機出油率在高位運行的另一個關鍵問題是如何保證輸送、分料刮板中物料的溫度,特制的調溫刮板,一方面通過炒籽機引來的熱風加溫,另一方面引風機吸出異味。榨油機上方按裝了油煙罩,保持了車間良好的工作環境。
  2.5  濾油:采用低溫過濾,最大減少香味的揮發,過濾、靜置、過濾的新工藝,改變了水化后過濾的傳統工藝。充分濾掉不易親水的磷脂,使油中磷脂含量減少到最低程度,以便提高儲存期的穩定性,一遍過濾在一定溫度范圍內應達到國家規定的一級香油標準,一遍過濾的油經過靜置,使較易結合的含水磷脂進一步結合,經吸水性較強的二遍過濾,分離已經聚合的部分磷脂,達到過濾拋光作用。使油脂有極好透明性,提高了感官指標,同時進一步提高了儲存期的穩定性
  2.6  操作員工人數:上料一人,熱風爐一人, 清理、潤水一人, 炒籽一人,榨油一人,餅干包裝一人,濾油二人,(不含管理人員、機修人員、后勤輔助人員等)。
  2.7  15t/d連續式潤水、炒籽、壓榨制取芝麻香油生產線工藝流程圖(詳見附圖)
  3、結論
  水代法生產小磨香油,紅棕清亮,具有濃厚的特征性香味。但其因生產設備簡單,勞動強度大,麻渣殘油率較高(干基的9%-12.5%),因而生產成本高,此外麻渣水分含量高達65%左右,不能進行浸出生產調和油,且易變質影響渣粕做為飼料和肥料等的進一步利用。提高了渣粕在利用的成本。水壓機生產機制香油,屬間歇式操作,其生產周期長,勞動強度大,但保持油脂的獨特風味和有效利用油餅有它的優越性。螺旋榨油機制取芝麻油,該工藝生產的芝麻香油,最大的缺點是殘油率高大13%,嚴重浪費原料,增加成本,口味偏苦辣,香味較淡,還有待進一步開發和提高產品質量。做為新型連續式潤水、炒籽、壓榨制取芝麻油的新技術,其特點:設備處理量大,操作簡單,勞動強度低,連續式作業,自動化程度高,員工人數少,生產成本低,產品質量穩定,達到GB8233-87《芝麻油》國家標準。油脂具有較濃芝麻香味,其口感與水代法相近。餅干殘油7%左右,且水分含量低,有利于餅干進一步利用。是目前制取芝麻香油最理想的工藝。

 

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